Le mot grec « avyron », qui signifie « œuf », ou le mot persan « havia », qui signifie « œufs de poisson », sont les origines du mot « caviar ». Les esturgeons étaient connus des peuples marins de l’Antiquité, mais le « caviar » fabriqué à partir de leurs œufs n’a été mentionné qu’au XIXe siècle. Les Perses ont été les premiers à consommer des œufs d’esturgeons de la mer Caspienne. La cour russe a ensuite été initiée au caviar, et les tsars ont commencé à le servir lors d’opulents banquets impériaux. La renommée du caviar s’est progressivement étendue aux autres nations européennes, mais il reste un plat de luxe auquel les gens de la haute de la société accèdent particulièrement.

Symbole de fête et de luxe

Le caviar est devenu un symbole incontournable du luxe et de la fête à Paris durant les années folles, notamment dans les milieux artistiques. Grâce à l’inspiration d’immigrés, de familles princières et de marchands russes fuyant la révolution bolchevique, l’art du caviar s’est peu à peu imposé sur les meilleures tables de la capitale et les plus grandes réceptions.

En raison du déclin constant des populations d’esturgeons dans leur habitat naturel, la Convention de Washington a désigné toutes les espèces de la famille comme étant en danger. Depuis 2008, leur pêche est interdite dans la mer Caspienne.

Vers l’élevage des poissons-pondeurs des œufs

Depuis les années 1990, le nombre de fermes a augmenté. Ces exploitations ont reçu beaucoup d’aide de la part de l’industrie, qui a fourni des conseils et une expertise dans le but de produire un caviar d’élevage aussi proche que possible du caviar sauvage en termes de saveur et de qualité.

Les fermes se multiplient dans divers pays comme la France, la Chine, les États-Unis, l’Italie, Israël, la Bulgarie et la Pologne.

Le caviar se distingue par l’espèce d’esturgeon dont il est issu, et non par la ferme où il est produit. La production de tout caviar, y compris le caviar par sturia, nécessite une compréhension approfondie des processus de salage, de maturation et de sélection des grains de chaque espèce d’esturgeon.

Voici comment produire le caviar

Dans le monde entier, des fermes produisent du caviar. Après la capture du poisson, les œufs sont retirés de la membrane qui les maintient captifs en les passant dans un tamis, puis ils sont nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés manuellement. Ils sont immédiatement placés dans des « boîtes originales » de 1 kg 8, qui n’ont pas changé depuis la première utilisation des barils de caviar en 1850.

Pour fabriquer du caviar, plusieurs procédures délicates sont nécessaires. Seules quelques personnes sont initiées au savoir d’un ancêtre. Pendant plusieurs jours, elles acquièrent l’expérience nécessaire pour juger de la qualité des œufs, apprécier leur saveur et prévoir leur développement, orchestrer leur maturation avec des gestes et des soins appropriés, et finalement sublimer des œufs d’esturgeon caviar de grande qualité. Pour préserver les saveurs naturelles de cet aliment, il est traité de manière professionnelle tout au long des processus d’élevage et de production. C’est pourquoi une technique artisanale a été employée.

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